Приветствую, Бункерята! Суть в том, что я давно уже отошёл от переводов фанфиков (от хреновых переводов, кек), и вместо занялся историческими статьями разных периодов. В итоге за полгода у меня накопилось полдюжины маленьких и не очень статей не по тематике поней, и теперь пора бы запостить их сюда.

Самая популярная в мире разновидность фастфуда имеет древние корни, но только после королевского одобрения началось ее распространение по всему земному шару.

Alexander Lee | Опубликовано в History Today Volume 68 Issue 7 July 2018


Пицца — самый популярный вид фастфуда в мире. Мы едим ее где угодно — дома, в ресторанах, в переулках. В одних лишь Соединенных Штатах каждый год продается около трех миллиардов пицц, в среднем 46 кусочков на человека. Но то, как пицца достигла мировой популярности, много рассказывает об истории миграций, экономических и технологических перемен.


СпойлерВеками люди ели пиццу в том или ином виде. Еще со времен античности куски лаваша с пряной посыпкой служили простым и вкусным завтраком для тех, у кого не было тарелки или же тех, кто спешил. Эти «ранние» пиццы упоминались в «Энеиде» Вергилия. Вскоре после прибытия в Лацио, Эней и его команда сели под деревом и выложили «тонкие пшеничные лепешки, послужившие тарелками для их пищи». Затем они покрыли лаваши грибами, разными травами, которые нашли в лесу, и съели все вместе с коркой, что побудило сына Энея, Аскания, воскликнуть: «Посмотрите! Мы даже съели собственные тарелки!».

Но только в конце XVIII века пицца приобрела современную форму. Во время правления Бурбонов Неаполь стал одним из самых больших городов Европы, причем очень быстро. Благодаря заморской торговле и устойчивому притоку жителей из округов, население города подскочило с 200,000 в 1700 году до 399,000 в 1748 году. Поскольку городская экономика изо всех сил старалась сохранить темпы развития, очень много жителей оказалось в нищете. Самых жалких прозвали лазарони, поскольку своими лохмотьями они напоминали новозаветного Лазаря. Около 50,000 бедняков едва сводили концы с концами, работая носильщиками, посыльными, или занимаясь временным трудом. Постоянно находившимся в поисках работы лазарони была нужна дешевая пища, которую можно употреблять на ходу. Пицца удовлетворяла их потребностям. В лавках ее не продавали, этим занимались уличные торговцы с огромными коробками подмышкой, которые резали пиццу по вкусу и карману клиента. Как отмечает Александр Дюма в «Корриколо» (1843), куском пиццы за два лиарда уже можно было плотно позавтракать, а пиццы за два су могло хватить всей семье. В обоих случаях пицца не была сложным блюдом. В чем-то похожая на лепешки Вергилия, пицца выделялась дешевыми, доступными ингредиентами со множеством вкусов и ароматов. Самые простые пиццы приправляли только чесноком, салом и солью. Но в другие могли добавить качокавалло (мягкий сыр из овечьего или коровьего молока), чеченьелли (мелкая рыбешка в кляре) или базилик. Иногда клали помидор. Он был недавно завезен из Америки и все еще воспринимался диковинкой, до которой не было дела гурманам того времени. И именно вот эта непопулярность (а, соответственно, и низкая цена) добавляла привлекательности помидору как ингредиенту для пиццы.

Долгое время кулинарные критики не воспринимали пиццу всерьез. Она продолжала ассоциироваться с нищетой лазарони, иностранные туристы часто отзывались о ней как об «отвратительной». В 1831 году, Сэмюэль Морзе —  изобретатель телеграфа — так описал пиццу: «Куски отвратительнейшего торта, посыпанные кусочками нарезанного помидора, мелкой рыбешкой, черным перцем и Бог ведает чем еще, и все вместе это выглядит как кусок хлеба, который только что вынули из сточной канавы».

Появившиеся в конце XIX века кулинарные книги демонстративно игнорировали пиццу. Даже те, кто оставался предан неаполитанской кухне, брезговали упоминать о ней, несмотря на то, что постепенное повышение статуса лазарони привело к появлению первых ресторанов пиццы.

Все переменилось после объединения Италии. В 1889 году, пребывая в Неаполе, король Умберто I и королева Маргарита совсем утомились от сложных французских блюд, которые им подавали на завтрак, обед и ужин. Пиццайолу Рафаэле Эспозито в спешке попросили приготовить что-нибудь из местных блюд. Он подал три вида пицц: одну с салом, качокавалло и базиликом, другую с чеченьелли и еще третью с помидорами, моцареллой и базиликом. Королева была восхищена. Последнюю пиццу, как наиболее полюбившуюся правительнице, назвали «Маргаритой» в ее честь.

Это означало важную перемену. Одобрение Маргариты возвысило пиццу из быстрой закуски для лазарони до блюда, которым наслаждалась даже королевская семья. Пицца из местной еды превратилась в настоящее национальное блюдо, в один из символов самой итальянской кухни наравне с пастой и полентой.

Так или иначе, пицца начала проникать за пределы Неаполя. Помогли ее распространению мигранты. С 1930-х годов все больше и больше неаполитанцев уезжали на север Италии в поисках работы, перевозя с собой и свою кухню. Война ускорила эту тенденцию. Когда Союзники высадились в 1943-44 году, пицца буквально поджидала их на каждом углу Кампании, и она так понравилась солдатам, что те просили пиццу, куда бы они ни шли. В послевоенный период путешествовать стало дешевле, и именно туризм сделал пиццу по-настоящему итальянским блюдом. Поскольку туристы начали больше интересоваться итальянской едой, рестораны по всему полуострову стали предлагать много местных блюд включая пиццу. Качество везде было разным, ведь не у каждого ресторана имелась специальная печь. Как бы то ни было, пицца быстро распространилась по Италии. К обычным приправам, в зависимости от предпочтений в каждом регионе, добавились новые ингредиенты, а с ними появились и высокие цены, которые клиенты теперь могли заплатить.

Но именно в Америке пицца обрела свой второй дом. К концу XIX века итальянские эмигранты уже достигли Восточного побережья; и в 1905: первая пиццерия – Lombardi’s – открылась в Нью-Йорке. Вскоре, пицца стала американским достоянием. Распространение пиццы шло в ногу с темпами урбанизации, а с ними появились предприимчивые рестораторы (многие из них часто не имели итальянских корней), которые быстро приспособили пиццу под местный лад, особенности, и нужды. Когда США вступили во Вторую Мировую войну, техасец Айк Сьюэлл попытался привлечь клиентов в его Чикагскую пиццерию, предлагая им куда более «плотную» версию пиццы, с глубокой, толстой коркой, и обилием начинки — обычно с сыром снизу и горой густого томатного соуса сверху. Примерно в это же время в Колорадо начали продавать пирог Скалистых гор. Потоньше своего родственника из Чикаго, у пирога при этом была куда более широкая корка, часто его ели с медом, как десерт. Со временем появилась даже гавайская пицца, приправленная ветчиной и ананасом – к большому недоумению неаполитанцев.

С 1950-х годов, быстрые темпы экономического и технологического прогресса изменили американскую пиццу еще сильнее. Из всех перемен две были наиболее важными. Первой было «одомашнивание»пиццы. Доходы людей выросли, холодильники и морозильники стали нормальным явлением, увеличился спрос на полуфабрикаты – так появилась замороженная пицца. Менялся и рецепт, чтобы покупатели могли брать пиццу и готовить ее на дому. Вместо помидоров основу из теста начали смазывать томатной пастой, чтобы предотвратить высыхание теста во время разогрева в духовке. Возникла необходимость использовать новые, специальные сыры, которые не потеряют свои свойства при заморозке.  Второй переменой была «коммерциализация» пиццы. Автомобили и мотоциклы стали доступными, свежеприготовленную еду все чаще доставляли прямо к домам покупателей, и пицца оказалась одной из первых таких блюд. В 1960 году Том и Джеймс Монаганы основали Dominik’s в Мичигане, а после того, как получили известность за быструю доставку, вышли на национальный рынок, переименовав компанию в Domino’s. Позже они и их конкуренты расширили свой бизнес за рубеж, и теперь в редком городе мира нельзя найти пиццерию международной сети.

Как ни парадоксально, эти перемены одновременно привели и к созданию типовой пиццы, и к появлению ее разнообразия. В то время, как основа из теста, выложенная слоями помидоров и сыра прочно устоялась, из-за любви покупателей к новизне появилось еще больше видов пицц: Pizza Hut в Польше продает острую «индийскую» пиццу, а в Японии Domino’s создала пиццу «Элвис», чуть ли не со всеми видами начинки сразу.

Современная пицца далеко отличается от той, что готовилась для лазарони; и немало поклонников «каноничной» пиццы – особенно в Неаполе – открыто брезгуют самыми диковинными начинками. Но пицца все еще остается пиццей, а века социального, экономического и технического прогресса выпечены в каждом кусочке.

Рецепт для pizza marinara

Alexander Lee is a fellow in the Centre for the Study of the Renaissance at the University of Warwick. His latest book, Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy is published by OUP.

1 комментарий

avatar
keyboard_arrow_up
keyboard_arrow_down
  • mageytash
  • Кайзер-Брони Фандома
Тут я запощу в Гильдии переводчиков, если никто не против.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.